鱼头汤汤质乳白，味道浓郁，美味异常，看起来有营养。因此，很多人认为白汤溶解的是蛋白质、钙等营养。这其实是一个误解。事实上，鱼头汤的营养成分并不像我们想象的那么多，也不是每个人都适合喝。
肉汤(鱼、肉汤)除脂肪丰富外，其他营养素不足。一碗鱼汤的蛋白质只占鱼的2%左右，但集中了鱼中脂肪的40%。
这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂会溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性成的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以奶汤是乳化脂肪，没有脂肪的鱼汤一般不会变成乳白色。
长期食用鱼汤易造成脂肪摄入超标。对于饥饿的人来说，肉汤是最幸福的食物，但对于需要科学摄取蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人和三高的人来说，经常喝鱼汤会导致脂肪摄取超过标准和能量超过标准。过剩的热量和脂肪可以直接引起过重、肥胖，促进心脑血管疾病的发生。同时，鱼汤的饱腹感会影响其他食物的饮食，导致营养不平衡。
