青菜炒牛肉要做得好吃，关键是对于牛肉的处理。牛肉不同于猪肉，炒的稍不注意就会变老，变老的牛肉很难嚼烂，会影响这道菜的口感。那么有什么小技巧可以使牛肉变得滑嫩呢？
1、买牛肉的时候最好选择又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
2、牛肉的纤维组织粗，结缔组织多。在切牛肉时，要逆着纹路切，这样才能将长纤维切段，炒后咬起来才不费劲。
3、用刀背敲打牛肉，打散牛肉的纤维。
4、用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽腌制一段时间，若时间充足，可加油腌1-2小时使油渗入肉中。在翻炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，肉就会变得更鲜嫩。
5、由于牛肉是用生粉腌制，下锅煸炒时极易粘锅，应洒适量清水炒散、炒匀。
6、牛肉最好用滑炒得办法，变色即捞出。
7、芹菜事先用少许盐腌制片刻。这样既可以使芹菜入味，又可以去除芹菜中多余的水分，减少炒制的时间。
