现在生活富裕，人们不再担心饮食，但总是担心饮食健康。大家害怕蔬菜农药残留，害怕肉食添加有害健康的成分，害怕食物不新鲜诱发疾病。特别是现在网上流传着吃夜菜致癌的说法，很多人都不敢再吃夜菜了。那么，隔夜菜真的容易致癌吗？
首先要知道什么是隔夜菜，不仅仅是一夜的菜，放置时间超过8~10小时，应该是隔夜菜。隔夜实际上是指食物成熟后放置的时间过长，在此过程中，食物中的化学物质产生亚硝酸盐等致癌物质，或者放置时受到外来细菌的二次污染。容易中毒，容易诱发癌症。在这个过程中，如果没有发生致癌物质，保存不当，没有二次污染的话，吃夜菜也没问题。
从以上分析可以清楚地知道隔夜菜是否致癌，重要的问题是制作的菜在保存中发生了什么。我们担心蔬菜中的硝酸盐会变成亚硝酸盐，这个变化过程可以通过蔬菜中原来的还原酶来实现，但是在蔬菜加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，没有变化的能力。还有一种方法就是细菌的作用，本来蔬菜是煮熟的，其中的细菌也差不多被杀掉了。但是，在吃的过程中，筷子上有细菌进入剩菜，在保存的过程中也有空气中细菌进入的可能性。煮熟的蔬菜适合细菌的生长，在适当的条件下大量生长，生长中硝酸盐有可能变成亚硝酸盐。
无论如何，细菌的入侵与隔夜无关，只与保存条件有关。如果保管得当，就不会发生这样的问题。当然，最好不要吃隔夜菜。而且，菜最好在新鲜的时候吃。对健康更有利。
