胃癌的治疗以外科手术为主。切除范围根据肿瘤发生的位置、大小、肉眼观形态及为达到切断端无残留癌细胞的目的而定，外科医师可实行全胃切除配合食道一空肠吻合或部分胃切除（切除75%-80%的胃部)，配合残胃十二指肠或空肠吻合的重建手术，以维持肠道畅通和患者术后进食能力。
但有关根治的手术方法，数十年来一直存在争议，主要在于手术范围的大小。日本学者主张淋巴结广泛廓清手术，认为其效果良好。然而此项手术所引发的争论不少，仍有待前瞻性随机临床试验评估其价值，并且此项手术费时、并发症多、住院天数长。传统欧美手术为胃切除加上大网膜切除，因而紧贴胃组织的周边淋巴组织会一并被切除。决定手术疗效的主要因素是病情早晚，早期胃癌仅做Db手术仍可获得较好疗效，病期较晚即使做D3手术预后也较差。目前，清扫2/3站淋巴结的垃、D3手术成为进展期胃癌的定型手术。
对于不能做根治性切除的病例，应尽量争取姑息性切除，对缓解症状、减少并发症、延长生命均有好处。此外，胃癌病灶若出现大量出血，做姑息性切除亦可免除患者因出血性休克致死。
不考虑做胃切除姑息性手术的情况包括：①腹腔多处转移；②肝脏两叶多处转移；②肝脏两叶及腹腔皆有转移。此类病例的治疗选择，主要考虑提高生存质量。最有成效的是针对病灶引起的狭窄所做的绕道手术。但在腹膜播种及肝转移等多项其他因素同时存在时，不考虑做此术式。患者的全身状态及年龄也是手术治疗考虑的因素。对于贲门癌引起的狭窄，可做胃造瘘术。广泛胃下部癌阻塞且绕道手术不能施行时，可做空肠造瘘术；但在有腹水时，不宜做造瘘术。以上造瘘术可供给营养。
