银耳晚上煮好到第二天早上不超过8小时即可，若超过8小时可能会产生毒素，引起中毒症状。
变质的银耳中会含有椰酵假单胞菌，是一种食物中毒菌，在银耳制作处理过程中高温会使其消除，但超过8小时以上，银耳可能变质，会引起椰酵假单胞菌因变质而出现，在食用后可能引起呕吐、腹泻、意识不清、烦躁不安、中毒症状。
部分情况下银耳也可能因放置时间过长变质或防腐剂变质等导致亚硝酸盐含量增加，食用后可能会出现头痛、头晕、恶心、昏迷等中毒症状。
