调查发现，胃病、亚硝酸胺和真菌毒素与胃癌的发病有关。胃癌在世界各国的发病率和死亡率有很大差异，提示环境因素对胃癌病因起着重要作用，大量疫情病学资料认为环境因素中饮食因素是最主要的。
一、N-亚硝基化合物
近年来，人们非常重视N-亚硝基化合物的致癌问题，胃癌亚硝胺病因研究取得了重要进展。N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺。亚硝酸盐在pH1~4点和胃内胺类物质容易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢活动就可以在胃中直接诱发肿瘤。例如，N-甲基-N亚硝基-N-乙酰脲对老鼠胃腺癌的诱发率达到100%，亚硝酰胺的直接致癌活性对胃癌病因具有特殊意义。
二、高盐饮食
高盐饮食对胃癌的发生有促进作用。实验研究证明，高盐可损伤胃粘膜，增加机体对致癌物质的易感性。据调查，胃癌的死亡率与人均盐的消耗量有关，每天摄取高盐食物的人，胃癌的相对危险性明显增加。
三、霉菌食物
胃癌死亡水平与食用霉菌粮食正相关，各高发点外环境真菌调查显示，各点粮食真菌污染普遍。从慢性胃病患者胃液中分离的真菌来看，也发现杂色霉菌、结巢霉菌、黄色霉菌、镰刀菌等可产毒菌种。另外，胃酸不足时，胃液中的细菌总数和硝酸盐还原酶阳性菌增加。初步考虑杂色曲霉或其代谢产物和细菌与氮素的协同作用，可能是胃癌的原因之一，需要进一步研究。
四、不良饮食习惯
饮食习惯不良，胃负担过重，机械胃粘膜损伤膜损伤、胃液分泌紊乱等慢性胃病的发生。慢性胃病，特别是萎缩性胃炎破坏了胃粘膜的保护和屏障作用，给致癌剂的作用带来了可乘之机。根据我国农村、城市胃癌流行病学调查资料，饮食习惯不良(三餐不定期、暴饮暴食、饮食快、热饮等)是胃癌的危险因素。
五、食物保护因素
1、新鲜蔬菜和水果:病例对照和队列调查资料显示，新鲜蔬菜和水果的使用量与胃癌死亡率明显的负面关系。大量食用新鲜蔬菜和水果降低胃癌的原因，一方面是新鲜蔬菜和水果降低胃癌的原因，另一方面新鲜蔬菜中致癌物少，另一方面可能含有大量维生素a、c、e等。
2、豆制品、牛奶:国内外大量流行病学调查资料显示，牛奶、豆制品、新鲜鱼、生肉、蛋对胃癌粘膜有保护作用，豆含有多种蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸和酚化合物，对致癌过程和亚硝胺有抑制作用。经常喝牛奶的男性是0.29，女性是0.42，每天喝牛奶的男性是0.22，女性是0.29。例如喝牛奶吃肉和黄经绿色蔬菜，胃癌的相对危险性下降到1/5。牛奶中富含钙和维生素a，还有蛋白质胶体，对胃粘膜有保护免毒的作用。饮食蛋白质可能影响酶的活力，在改变致癌物质中发挥着重要作用。
3、大蒜、绿茶:大蒜对胃癌的抑制作用，年大蒜量超过2.5超过2.5。实验研究表明，食用大蒜后，增加胃泌酸功能。胃内亚硝酸盐的含量和真菌和细菌的检测率明显下降。蒜能抑制N-二乙基亚硝胺的合成。蒜素不仅能杀死身体培养的胃癌细胞，还能抑制体内移植的胃癌。茶是最近受到重视的天然癌症预防剂之一，在绿茶产地和有喝茶习惯的地区和民族，肿瘤的发病很低。
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