据了解，不仅在中国，蔬菜摄入量低已经是全球性问题。自1988年开始，美国人的蔬菜和水果摄入量就一路走低。一项研究显示，美国孩子的蔬果摄入量远低于10年前；就连以饮食健康著称的日本，蔬菜摄入量在近30年也不升反降。那么，什么样的蔬菜营养价值高呢？经常吃蔬菜有什么好处？
如何选择高营养价值的蔬菜？
蔬菜颜色深营养价值高，蔬菜的营养价值与蔬菜颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是绿色蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜。同类蔬菜颜色不同，营养价值也不同。
另外，由于各种蔬菜中营养素的种类和数量不同，人体的营养需求多方面，选择蔬菜时不仅要注意蔬菜的颜色浓淡，还要考虑各种蔬菜的组合和蔬菜和肉一起吃。
在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶蔬菜是营养价值最高的类别。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶蔬菜的钙含量也很多，一般绿叶蔬菜的钙利用也很好，但也有含草酸的绿叶蔬菜，利用率不高。此外，绿叶蔬菜含铁丰富，吸收率高。
蔬菜是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，特别是维生素c的含量非常丰富。蔬菜在饮食中所占的比例很大，非常重要。一般情况下，这些维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰富，瓜类和茄果类中含量相对较少。
蔬菜是人体无机盐的重要来源，尤其是钾、钠、钙和镁等。因为体内的最终代谢产品是碱性的，所以被称为“碱性食品”。粮食、豆子、肉、鱼、蛋等富含蛋白质的食物，硫和磷多，体内转化后，最终产物多为酸性，因此被称为“酸性食品”。人类膳食中的酸性和碱性食品必须保持一定的比例，这样有利于机体维持酸碱平衡。
蔬菜含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。这些物质不能被人体消化酶水解，但能促进肠道蠕动，有利于排粪。有人发现，膳食纤维还可防止和减少胆固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利于预防动脉粥样硬化。
经常吃蔬菜有什么好处？
癌症预防、癌症预防、蔬菜中含有的维生素c在体内形成玻璃酸抑制物，该物质具有癌症预防作用，可使癌细胞失去活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
提供营养，强身健体，青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
保持血管弹性，青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化形成，从而保持血管弹性。
滋润皮肤，延缓衰老，蔬菜中含有大量胡萝卜素(比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍)和维生素c，进入人体后，可以促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙和色素沉着，清洁皮肤，延缓衰老。
