醋泡蒜为什么会变绿
醋泡蒜变绿制作会产生绿色素。
1、我国很多家庭都有制作大蒜的传统，腊月去除大蒜皮、洗净、剥瓣、倒入米醋、封入小坛，除夕开封，制作出青翠可口的大蒜。大蒜的制作过程没有阳光，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿素。
2、无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
3、课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。大蒜加工过程中，国内外都有大蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与中国传统食品大蒜中的绿色素成分相同。
4、从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚硫和硫代丙烯半胱氨酸亚硫等含硫化合物在大蒜酶的作用下，生成硫代亚硫、丙硫代亚硫、丙硫代亚硫，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
5、低温是打破大蒜休眠、激活大蒜酶、发生绿色变化的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
