有一句流行语：“浓缩的就是精华的”但用在炼乳和鲜奶的比对上，就不大恰当了。市场上卖的大都是甜炼乳(淡炼乳营养价值高于甜炼乳)，炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度比新鲜牛奶下降了一半。如果使炼乳的蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。炼乳不是发酵制品，营养成分被人体消化和吸收不如酸奶好。所以平时不可以甜炼乳替代牛奶。
炼乳种类较多分为：全脂加糖炼乳(甜炼乳)，全脂无糖炼乳(淡炼乳)和脱脂加糖炼乳(脱脂炼乳)三种。
1、甜炼乳是用鲜牛乳按2.5∶1的比例浓缩，并加蔗糖或少许葡萄糖而制成，加糖量约占成品40%～45%。
2、淡炼乳，也叫淡奶，或不加糖炼乳。它是用纯粹鲜乳在真空锅中浓缩而成。原料对成品的比例为2.5～2.55∶1;成品密度象稀奶油一样。
3、脱脂炼乳是用脱脂乳在真空锅中加糖浓缩而成。该产品我国生产量不大，质量规格尚未统一规定。
奶及奶制品的常见种类：资料来源《中国居民膳食指南》
常见的奶类有牛奶、羊奶和马奶等鲜奶，其中以牛奶的食用量最大。进一步加工可制成各种奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳、奶酪等。
液态奶指挤出的奶汁，经过滤和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1，和维生素C略有损失外，其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。
奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素(如维生素A)略有损失，蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉及各种调味奶粉与配方奶粉等。奶粉储存期较长，食用方便。
酸奶是指在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。提示：益生菌是指能够在人体内主要是在肠道定殖而有利于健康的活性微生物。如双歧杆菌和乳酸杆菌等，具有改善肠道功能，促进消化吸收，增强机体免疫能力等作用。
奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。制作1kg的奶酪大约需要10kg牛乳。奶酪含有丰富的营养成分，奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7倍-8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可供选择的奶制品之一。
奶油也称黄油，其中脂肪球膜在8℃一14℃之间被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构.水溶性成分随着酪乳放出。脂肪含量达80%-85%，主要以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。其营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。
贴心提示：含乳饮料不是奶，购买时注意阅读食品标签，认清食品名称。一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于乳饮料，含乳饮料优于乳酸饮料和汽水。
