鸡蛋黄中脂肪率约28%-33%，在其中中性化脂肪率约占62%-65%，不饱和脂肪酸占30%-33%，固醇占4%-5%。鸡蛋黄中的中性化人体脂肪中，以单不饱和脂肪脂肪酸更为丰富多彩，约占50%上下，脂肪酸约占10%，其他是聚醚、棕榈酸和食用油酸，含少量花生四烯酸。鸡蛋黄是不饱和脂肪酸的很好来源于。蛋中的胆固醇关键存有鸡蛋黄中，经生产加工成咸蛋或皮蛋后，胆固醇成分无转变。
生鸡蛋中人体脂肪，绝大部分集中化在鸡蛋黄一部分。鸡蛋黄中的人体脂肪以单不饱和脂肪主导，在其中一半以上更是植物油之中的主要成分--脂肪酸，对防止心脏病有利。维他命也大多数集中化在鸡蛋黄之中。鸡蛋黄中有珍贵的维生素D和维他命D，也有维生素E和维生素B12，这种全是"脂溶性维他命"。
各种各样营养元素也一样集中化在鸡蛋黄中。鸡蛋黄中有很多的磷，也有许多的铁，另外，生鸡蛋中全部的大豆卵磷脂均来源于鸡蛋黄，而大豆卵磷脂能够出示胆碱，协助生成一种关键的递质--乙酰胆碱。因此，宝宝的第一种宝宝辅食，通常便是蛋黄。鸡蛋黄对小孩补钙有利，对小孩的脑部发育也有利。鸡蛋黄里带有的叶黄素和玉米黄素还可协助双眼过虑危害的紫外光，减缓双眼的脆化，防止眼底黄斑黄斑变性和白内障等眼病。
