新鲜的山药是可以生吃的，如日本山药，生吃时不仅有很好的口感，还可保证营养成分不被破坏，对人体的滋补效果更好，但注意生吃山药要清洗干净。
山药在加工过程中不可过分煮熟，因山药长时间处在高温状态下，可使酵素等活性成分遭到破坏，降低山药的营养价值。
但山药未清洗干净或不新鲜、被细菌污染后没有煮熟，因山药中有大量的细菌存在，食用后可引起食物中毒，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状。
