新鲜的胡萝卜，含有很丰富的胡萝卜素，比番茄高5～7倍，食用后经过消化，会分解成维生素A，有防止夜盲症和呼吸道疾病的作用，促进儿童生长等功能。此外，胡萝卜还含较多的钙、磷、铁等矿物质。每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降10%~20%；每天吃三根胡萝卜，对预防心脏疾病和肿瘤有奇效。
胡萝卜的营养价值很高，大部分营养物质是无氮浸出物，并胡萝卜含有甘蔗糖和果糖，故具甜味，蛋白质含量也较其他块根为多。胡萝卜素尤其丰富，为一般牧草饲料所不及。胡萝卜还含有多量的钾盐、磷盐和铁盐等。
一般说，颜色愈深，胡萝卜素或铁盐含量愈高，红色的比黄色的高，黄色的又比白色的高。每千克胡萝卜中含胡萝卜素36mg以上，少量喂给即可满足各种动物对胡萝卜素的需要。
胡萝卜适口性好，各种家畜都喜食。胡萝卜喂肥猪，可以提高肉的质量，胡萝卜喂猪夫人时候，须粉碎或打浆;胡萝卜熟喂，胡萝卜素、维生素C、维生素E将会受到破坏。红、黄胡萝卜营养成分。
