扒酿淡干海参这道菜色泽红润油亮，质地鲜嫩，海参和鸡脯肉的味道相呼应，鸡脯肉很好地带动了淡干海参的鲜味。这道菜口味鲜咸，是北方的一道特色名菜，一些偏爱咸味的家庭可以尝试此种做法，如果口味较为清淡的，也可以适当减少料酒、盐以及酱油的用量。但需要注意的是，由于海参形状结构特殊，因此淡干海参食用前需先浸泡泡发，将淡干海参中的污垢以及泥沙一同浸泡出来，再多洗净两三遍，不然煮好的海参会带上泥土的味道，比较影响口感。
扒酿淡干海参的做法：
原料：水发海参500克，鸡脯肉150克，熟猪油25克，葱姜油50克，料酒15克，姜至15克，味精4克，盐3克，蛋清2个，葱末5克，酱油10克，白糖5克，及糖、水淀粉、面粉。
1、海参洗净，用开水焯后内粘面粉。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀，分装在粘好面粉的海参内膛。
2、将酿好的海参用锅稍蒸使之定型（时间不宜过长，以免鸡茸蒸老）。
3、炒锅上火放油烧热，放葱末煸出香味，放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开，放入海参，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋葱姜油即可出勺。
葱烧淡干海参的做法：
主料：水发海参500克，大葱段100克。
调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。
做法：
1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发。首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开。软浸的泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止。照此漂洗浸泡4～5小时即可使用。
2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。
3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用。
4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡。出勺加葱油，倒入盘内即成。
虾籽淡干海参的做法：
原料：水发大乌参250克； 炒肉卤24克； 葱结15克； 湿淀粉25克；绍酒15克； 豆油750克； 白糖4克；干虾籽1.5克；葱段2克； 肉清汤150克；味精2克； 猪油60克；酱油10克；
做法：
1、炒锅置中火上，放入熟猪油，烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味，即成莸油。
2、炒锅炉置旺火上烧热，入入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱小时，捞出沥油。
3、随后把锅内热油倒出，锅同留余油5克，放入大乌参，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开，加盖，用小火烧四分钟左右，再改用大火。
4、用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边洒葱边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。
温馨提示：
海参属于海产品，容易沾上泥沙，在烹饪前一定要用清水泡发，再洗净两三次。
