炖汤的时候，如果火候太大，时间太长，肉质会变干柴，水分也会流逝，那么，炖肉煮汤的时候用大火还是小火？怎么炖排骨汤？下面本站小编就带来介绍。
大火吃肉，小火喝汤。
大火可以凝固肉表面的蛋白，锁住鲜味物质，让鲜味留在肉里;
小火可以促进鲜味物质慢慢析出到汤里，让汤更鲜美。
下面我们详细说说：
肉其实是个「水货」，肉重量的70-80%都是水。
水对熟肉的品质影响很大：
水中溶解有肉的鲜味物质、生成香味物质的前提物;而且，肉类失水太多口感会下降，变得干柴。
有意思的是，即使它里面大部分是水，水却不会流出来。
这跟肉的微观结构有关系，加热过后肉里的水变得容易流失。
烹饪的难点，就是在把肉煮熟的同时，尽量地留住肉里的水分。
——具体做法就是，在水接近沸腾时再下肉，让高温把外层的蛋白迅速凝固，减少里面汁水的流出。
对于炖肉来说，在用大火凝固外层蛋白以后需要再转小火，因为持续的高温也会让肉纤维过度收缩，把汁水都挤出来了。
这样的肉也会失去肉味，变得干柴。
反之，在煮汤时候我们可以从冷水开始煮，然后逐步升温。
这样可以降低外层蛋白的凝固速度，让更多的鲜味和风味物质能够浸出到汤里面。
而且，后续煮汤的过程也不是越高温越好。
1、用水浸泡
买一些新鲜的排骨，用刀剁成小段，放入清水中，加入适量食盐、食用碱，搅拌均匀后浸泡1小时。排骨为什么要泡?一方面可以泡出血水，减小腥味;另一方面，食用碱可以软化肌肉纤维，这样肉质就变得又软又嫩，很好煮熟。泡的时候记得换1~2次水。
2、焯水
泡出血水的排骨，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火焯水3分钟。
浸泡后虽然大部分血水都已经出来了，但还残留了一些，可以通过焯水完全去除，血水被煮出来后形成了灰红色的浮沫，用勺子打起来扔掉，没有浮沫后冲洗干净即可。
焯水这一步很多人做错，弄成了开水下锅，这样血水就出不来了，排骨就会越来越腥。
3、炖煮
焯水后的排骨倒进砂锅中，加入适量开水，加入一勺醋，对!就是醋，用米醋最好。汤里面加醋不就变成酸汤了吗?这一点不用担心，酸味会随着蒸气挥发掉，汤不会有酸味的，主要目的还是让肉快速炖烂。
醋中含有醋酸，而排骨中含有丰富的蛋白质、矿物质，在酸性环境中更容易水解，这样炖出来的排骨更加鲜美软烂，而且营养价值也高。
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