隔夜菜中的亚硝酸盐真的超标了吗？
在浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品科学和营养系实验室进行的普通实验中，炒蔬菜、韭菜、烤鸡蛋、烤红肉、烤鲫鱼4种熟菜在冰箱中放入24小时后，亚硝酸盐的含量分别为每公斤5.36、5.64、5.52、7.23毫克，亚硝酸盐的含量都超过了食品中污染物限量标准的限量标准。亚硝酸盐的标准是蔬菜不超过每公斤4毫克，肉不超过每公斤3毫克。
事实上，这个标准是指新鲜蔬菜和肉类中亚硝酸盐的含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。与最后直接食用的成品是否有害并非如此。用生鲜熟菜的标准比较熟菜，显然没有比较性。
由于国家标准不规范饮食业的含量，炒菜也不是标准，超标也不能说话。寻找相关的国家标准作为参考，应该是加工食品中亚硝酸盐的残留量。餐饮业的食品和加工食品是直接食用的，两者更具比较性。
隔夜菜的危害不如以前报道的夸张，报道中得出的严重超标的结论也站不住脚，但同时提醒蔬菜尽量吃，当天吃，蔬菜过夜营养价值下降，亚硝酸盐容易增加。肉菜亚硝酸盐含量不高，变化也不大，但要注意冷藏保存，防止腐败变质。
蔬菜中的亚硝酸盐从何而来
目前的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。亚硝酸盐大量进入人体可能会导致高速铁路血红蛋白，血液失去携带氧气的能力，出现缺氧症状，严重危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
我们所有的饮食、水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。据欧美等国统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，亚硝酸盐与硝酸盐的转换有关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还与栽培方式、收割期间、蔬菜种类、产地、季节等因素有关。然而，在正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量之间的差距仍然相当大。
隔夜菜与夜无关
人们日常说的隔夜菜，从食品科学的角度来看，隔夜不是问题。问题的本质是制作的菜肴在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这个转换过程可以通过蔬菜中原来的还原酶来实现，但是在蔬菜被加热成熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也被切断了。另一种方法是细菌的作用，原本蔬菜已经成熟，其中的细菌也几乎被杀死了。但是，在吃的过程中，筷子上有进入蔬菜的细菌，在保存的过程中，空气中的细菌也有进入剩菜的可能性。熟蔬菜适合细菌繁殖，在适当的条件下大量生长，生长中硝酸盐有可能变成亚硝酸盐。
这样的过程与隔夜无关，只与保存条件有关。隔夜菜确实可能产生致癌物亚硝酸盐。如果把买来的蔬菜放在隔夜之后再做的话，和煮后放在隔夜有什么不同呢结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。
隔夜肉与细菌有关
肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题来自细菌的成长。与蔬菜不同，生肉也适合细菌的生长，生肉本身携带的细菌可能更多。即使在冰箱的保鲜温度下(通常在40C左右)，生肉不到几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。
不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。
，最有效的方法是每次少买，尽可能减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室，基本上可以防止细菌的生长。保鲜贮藏的肉，洗净，包裹可以减少细菌入侵的机会。做好的肉，也要密封，下次吃的时候要充分加热。对肉来说，通常的加热不会产生有害成分，最多只会影响味道。
如何保存和食用蔬菜
无论是否成熟，蔬菜中的亚硝酸盐都有可能在储存过程中增加。但是，现代社会的生活方式，很多人不能像农民那样从田里拔蔬菜吃。对于很多人来说，买菜吃几天也是很普通的事情。蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，隔夜只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，多管齐下。因此，不保存蔬菜减少亚硝酸盐的发生是真正值得关注的问题。首先，减少蔬菜，特别是绿叶蔬菜的保存时间，增加蔬菜的购买频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包装可以减少携带的细菌。做没吃完的蔬菜，也可以关在冰箱里。
总结:隔夜菜中的亚硝酸盐真的会致癌吗？
在保存过程中，蔬菜中亚硝酸盐的含量略有增加，但在冷藏条件下，总亚硝酸盐的含量大大低于加工食品中国标准允许的含量。肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪中使用含有硝酸盐的调味料。这在传统的烹饪中是不会出现的。
隔夜不是亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多维生素在加热时会被破坏，多次加热的蔬菜也很难吃。从美味的角度来看，隔夜菜确实很差，从营养的角度来看，多次加热确实有一定的影响，从安全性的角度来看，加热没有问题。隔夜菜也完全没有传说中的致癌能力。
