在挑选鸡肝的时候要特别小心，土黄色的是母鸡肝，暗红色的是公鸡肝，只要色泽均匀一致，无破损，无异味，就是好鸡肝，口味及口感差别不大。应注意以下几个方面：
1、以颜色均匀、整体呈暗红为正常，闻起来气味清正，没有异常气味。
2、个头过大或过小都不太好，要选择个头适中、表面光滑完整的。
3、没被胆汁污染过，干净、杂质少的。
4、去正规冷鲜肉店或大型超市生鲜区购买。
而对于青椒的选购，成熟的青圆椒外观新鲜、厚实、明亮，肉厚；顶端的柄，也就是花萼部分是新鲜绿色的。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。此外，不应选肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。青椒的棱是由青椒底端的凸起发育而成的，凸起是由青椒发育过程中由“心室”决定的，生长环境好，营养充足时容易形成四个“心室”。也就是说，有四个棱的青椒，要比有三个或两个棱的青椒肉厚，营养丰富。
