1、一般说来做叉烧排骨最好用小排和肋排。如果你分不清这两种排骨，直接问卖肉的人都会告诉你。小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合炖、蒸、炸、烤。肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。
2、排骨可以飞水去腥味，去肉沫子。排骨汤加入几滴白醋再煮，可以更好的帮助钙的释出。动物的骨头里含有丰富的钙质，但这些钙主要以化合物的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。排骨会煮的很烂，所以建议切大块儿一些。
3、在煎制的过程中，要看着火，当水分收干时，要注意叉烧酱含糖份多，容易糊锅。在叉烧酱中加入少许蚝油（海鲜酱也可以），可使排骨的肉质更加鲜美。
4、如果腌好的排骨没有水分，可以加2调羹的清水；腌制好的排骨要用锡纸包裹住，这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。
5、做排骨要掌握好时间和火侯，烧熟即可。高压锅炖的时间超过40分钟后，肉质就变太烂。
