胡萝卜是一种质脆、美味、营养丰富的家常蔬菜，李时珍被称为蔬菜之王。美国科学家的最新研究证明，每天吃两根胡萝卜，血中胆固醇减少10%~20%的每天吃三根胡萝卜，对预防心脏病和肿瘤有奇效。
儿童体内维生素a素a是呼吸道疾病的主要诱因，缺乏维生素a容易感染呼吸道和消化道的感冒和腹泻，体内维生素a的水平进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应，导致免疫功能下降。维生素a广泛证明了呼吸道和胃肠粘膜的保护作用。在众多食物中，最能补充维生素a的是胡萝卜。许多孩子可能接受不了胡萝卜的特殊味道，让父母头疼。父母可以把胡萝卜和肉、鸡蛋、猪肝等组合起来吃，或者把胡萝卜做成饺子、肉包、馅饼炒菜加上几粒丁香，就能去掉奇怪的味道。
专家研究发现，胡萝卜中的β-胡萝卜素能有效预防花粉过敏、过敏性皮炎等过敏反应。专家给一组实验老鼠喂普通饲料，另一组实验老鼠喂的饲料每100克添加2毫克β-胡萝卜素。他们用药物刺激实验老鼠，引起过敏反应，分析实验老鼠的症状和血液中组胺的浓度。组胺广泛存在于全身组织细胞(肥大细胞和嗜碱性细胞)中。由于抗原抗体反应或受到某些物质和物理刺激，组胺从细胞中释放，与各种靶细胞中的特异受体结合，产生一系列生理反应，即人们常说的过敏反应。专家们发现，摄入适量β—胡萝卜素的实验鼠体内组胺的含量较少。从这些实验鼠的脾脏中取出细胞培养并加以分析，发现β—胡萝卜素能调节细胞内的平衡，使实验鼠较难出现过敏反应。
现在人们对胡萝卜的习惯是生吃、切丝、粉丝等冷却后吃，或者切片炒其他蔬菜。出乎意料的是，这不符合营养原则。因为胡萝卜中的主要营养素β-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，细胞壁由纤维素构成，人体无法直接消化。只有通过切碎、煮熟等方式破碎细胞壁，才能释放β-胡萝卜素，被人体吸收利用。科学合理的食用方法是胡萝卜烹饪后吃，维持营养的最佳烹饪方法有两点。一是将胡萝卜切成块状，加入调味料后，用足够的油炒胡萝卜切成块状，加入调味料后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15~20分钟。胡萝卜素容易氧化，烹饪时用压力锅炖，可以减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率达到97%。
需要注意的是，胡萝卜中含有丰富的维生素，但是女性吃太多胡萝卜容易引起月经异常，导致不孕。美国约翰霍普金斯医学院研究发现，过量的胡萝卜素会影响卵巢的黄体素合成、分泌量减少，有的甚至会造成无月经、不排卵，或经期紊乱的现象。研究人员说，上述现象可能是胡萝卜素干扰类固醇合成的情况。因此，胡萝卜的摄取量必须适当。
